二次醒发就是馒头烤好后，还没上炉前再发一遍。时间大概15到30分钟，温度30度左右。发到体积膨胀两倍，表面光滑不粘手就行。

为什么这么控制呢？酵母在30度时活性最强，但超过40度会休眠。数据说温度每升高10度发酵速度加快1.5倍，但超过35度面团会变黏。醒发15分钟能让蜂窝结构定型，30分钟刚好让面筋网络撑开。实验发现发到两倍大时内部气孔均匀，烤出来松软不塌。要是发不够15分钟，口感像橡皮；超过40分钟面团会发酸，成功率掉到60%。比如我试过发25分钟，用35度温水泡15分钟，面团膨胀到原体积2.3倍，烤出来像棉花。要是发到表面出现裂纹，说明过度发酵了，得减时。所以关键看体积和表面状态，温度别太高，时间别太短。