发面放糖得看个人喜好啦 常规做法是一斤面粉放五到十克糖也就是半勺左右就行。糖主要起促进发酵的作用还能让馒头更松软一点。老手都懂这个量刚好能激发酵母活性 但别超过二十克不然会发酸。

其实呢 糖分能让酵母先生存再工作 像现在发面温度二十多度的情况下 每克糖能提供四千大卡能量足够酵母分解糖分产气。但过量糖分会让面团pH值降到4.5以下 酵母活性会下降30%以上。比如有实验数据表明放十五克糖的面团发酵时间比放五克的长四十分钟。而且糖放多了会酸 因为酵母被撑坏只能分解产生乳酸。所以严格来说一斤面粉放八克糖最科学 但新手多放两克也不算错。比如我上次试过放十二克结果面团硬得像石头。糖放多了会酸，因为酵母被撑坏，所以得控制好量。