馍蒸的时候一般要20到25分钟才熟透，火候太大容易夹生，太小会发酸。中间别开盖子，水汽别散了，5分钟再开盖子检查。

为啥是这个时间呢？因为馍的淀粉结构要完全糊化才能让外皮鼓起来，普通蒸锅要20分钟让水汽循环均匀，蒸箱的话能缩短到15分钟（因为热风循环快）。数据说温度达到100℃后每分钟蒸发量约15克水，而馍的含水量要降到45%以下才硬。比如用普通锅蒸，前10分钟温度不够上不去，后10分钟定型不充分，所以得20分钟。要是中间开盖子，水汽散了三次，蒸汽又得重新饱和，多花5分钟。要是用高压锅，时间能减半，但得先放气再开盖。所以老手都记着“大火不盖盖，小火盖半边”，这样外皮才会鼓得像馒头。