发酵时间看温度和环境，冬天长夏天短，冬天25度要1.5小时，夏天30度1小时左右，中间要揉面排气。烤箱烤馒头得200度以上，烤15到20分钟，小馒头10分钟够，大花卷多烤5分钟。刚出笼的馒头别急着吃，放5分钟再撕开看有没有蜂窝孔。

发酵时间跟温度湿度关系大，25度时酵母活性最强，每小时膨胀1.5倍，低温会减慢反应速度。烤箱温度不够200度，面团表面硬但里头不熟，数据说200度烤15分钟水分蒸发率是60%，超过20分钟会发干。揉面排气能减少蜂窝数量，排气后发酵体积扩大3倍才合格，否则烤出来会塌陷。冬天开暖气房里温度不够，发酵箱最好加湿器，湿度保持在75%以上，这样发酵完成时体积刚好是原体积的2倍。