200克面粉要加120到150克水，和成团子状醒发半小时，剂子搓成圆球压扁后大约三十到四十克一个。这样水和面不粘手，煎的时候不会太干太硬。

为啥是这个比例呢？首先面粉吸水性跟小麦品种有关，中筋面粉200克配比水六成到七成最合适。比如用高筋面粉可能少加五克水，低筋面粉多加十克水。剂子重量控制在三十到四十克，煎的时候能均匀受热，中间不会夹生。数据来源是《中国面点工艺学》第三版第87页，里面提到北方传统馅饼剂子标准是35±2克。醒发时间半小时能让面筋充分延伸，这样煎出来的饼皮才酥脆。要是加的水太少，面团会太硬煎不熟；水太多的话剂子容易破皮露馅。不同地区习惯也有差异，比如山东剂子偏大四十克，但水分保持不变。