馒头要揉得软乎得劲，关键看面粉和水比例。一般家用面粉500克配250毫升水，酵母3克加糖2克用温水化开，和成面团揉到不粘手再醒发。醒发好的面团能发酵到两倍大，蒸的时候水开上锅，大火蒸15分钟关火焖3分钟。

为啥是这个比例呢？面粉含蛋白质和淀粉，500克面粉大约有10%蛋白质，需要足够水分让面筋形成。250毫升水刚好让蛋白质吸水形成网状结构，太干面团硬邦邦，太湿蒸出来像橡皮。酵母活性在30-40℃最活跃，温水化酵母能激活发酵酶，糖分给酵母当粮食，促进产气。数据说500克面粉配200-300毫升水成功率最高，超过300毫升容易塌陷，不足200毫升发硬。北方人爱用高筋面粉，比例可能1:0.45，南方用中筋面1:0.55。醒发时间看室温，夏天1小时，冬天2小时，发到位了面团会自动鼓起来，戳洞不回缩就是好了。蒸的时候水开上锅能保持温度，关火焖着让气孔均匀分布，这样馒头才松软不粘牙。