500克面粉配250克水，这个比例是咱们家三代人总结的硬道理。酵母放多了面团会发黄，水少了蒸出来的馒头硬邦邦的。和面时得像搓麻将那样揉够三光，醒发时间别少于两小时，发酵好的面团能撑大两倍。

咱们老手都懂这个比例有讲究。面粉吸水率一般在55%-65%之间，500克中筋粉按2:1配水刚好。酵母每克能激活20倍面粉，250克水足够酵母工作。要是用东北高筋粉吸水性高，可以多加30克水；要是用南方中筋粉偏干，就少加20克。醒发时面团会吸收自身水分膨胀，所以蒸制时水汽要没过锅盖。记得发酵中途别开盖，开盖了面团就缩水了。要是揉面时觉得干，就边加边揉；要是太黏，就撒点干面粉。