香橙蒸蛋要放的水量跟蛋液比例是1:1或者1:1.2。具体来说，拿三个鸡蛋的蛋液（约300克）做的话，得加250-300毫升水。要是用鲜榨橙汁代替部分水，水量可以再少个50毫升。蒸的时候水开后再放进去，时间别超过8分钟。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里蛋白质遇到水会膨胀，正常蒸蛋1:1.5的水量能让蛋白凝固又嫩滑。但香橙自带酸性物质，会跟鸡蛋里的碱性物质中和，这样水量多了容易蒸老。实验数据表明，每100克蛋液加80克水蒸出来的蛋羹偏老，而75克水刚好凝固得像果冻那样Q弹。橙汁里的维生素C还帮助氧化上色，所以加太多水反而冲淡香味。要是用超市买的橙汁罐头，最好先倒掉底部沉淀的糖分，不然甜得发苦。