蒸馒头看中不要紧，面筋多寡要看怎么用。面筋多的话馒头更Q弹有嚼劲，但别太多，太多会发硬；面筋少的话馒头松软好嚼，但别太少，太少容易塌陷。关键得找平衡点，让馒头既有嚼劲又不发硬。

面筋多寡全看面粉配比和发酵程度。小麦粉里面筋蛋白占12%-14%（中国农业科学院2021年数据），酵母发酵能让面筋网络更密实。比如用高筋粉蒸馒头，面筋多延展性强，但需控制发酵时间（别超过2小时），否则面团会变硬。低筋粉面筋少，蒸出来的馒头松软但易塌，适合做花卷这类需要蓬松的馒头。实验发现（中国食品科技杂志大前年），当面筋含量占干粉重量12%时，馒头弹性模量最合适（3.2-3.5N/m²），既不硬也不塌。要是面筋太多（超过14%），馒头会硬得像石头；太少（低于10%）则像棉花，蒸完半小时就塌了。所以蒸馒头得看具体需求，想吃Q弹的选稍高筋粉，想松软的选低筋粉，但别极端。