做馒头要醒发1到2小时，夏天短冬天长，温度高发酵快，酵母活性强就快。醒发好的馒头蓬松不塌，手指戳洞不回缩，发黄发硬都是醒发不够或过度。酵母在20-30度活性最好，超过40度会休眠，低于10度根本不发酵。醒发不足的馒头硬邦邦咬不动，过度发酵的酸臭味重还长霉斑。

醒发时间看温度和酵母活性，科学数据证明酵母发酵速度与温度正相关。每升高10度，发酵速度加快约30%，比如25度发酵1小时，35度仅需40分钟。冬季室温常低于20度，需延长至1.5-2小时，夏季高温时控制在50-60分钟。鲜酵母活性比干酵母高2-3倍，用鲜酵母的醒发时间可缩短30分钟。实验显示，500克面粉用5克酵母，25度环境下需醒发90分钟，35度仅需50分钟。醒发不足导致面筋未充分延展，过度发酵则酶活性耗尽，淀粉过度分解产生酸味。要观察面团体积膨胀至2倍大，表面出现细密气孔，手指按压缓慢回弹。若发现气泡密集或塌陷，说明发酵过度。