做馒头主要用高筋面粉，普通面粉加酵母糖也能做，但高筋面粉更好。一般情况五百克面粉配十克酵母加五克糖，加水要六百克左右。发酵时间冬天要长一点，夏天快一点。揉面要揉到光滑不粘手，这样馒头才松软。

高筋面粉蛋白质含量高，吸水率比普通面粉强三成，所以用五百克高筋面粉配十克酵母糖，加水能撑到六百克。数据来源国家粮食局《小麦粉标准》，高筋粉蛋白质要大于12%，普通粉只有7-9%。酵母发酵产生二氧化碳，糖分给酵母当食物，这样面团才能膨胀发白。普通面粉加鸡蛋或泡打粉也能做，但口感不如高筋粉。揉面时间超过十分钟，面团延展性更好，蒸出来的馒头更蓬松。夏天发酵温度高，酵母活性强，所以时间要缩短半小时。冬天要提前两小时和面，发酵箱加温才能让面团充分膨胀。关键是要看面团体积变成两倍大，这样蒸出来的馒头才不塌陷。