做馒头要用发酵粉的话，一般比例是500克面粉放五到十五克酵母就行。酵母太多馒头会发黄，太少就发不起来，中间这个量最合适。

酵母活性要看温度，温度高活性好，温度低就慢了，比如二十度的时候最好，发酵时间大概一小时。酵母和面粉的比例要算准，比如五克酵母配五百克面粉，这样发酵出来的面团才软乎。根据《中国面点工艺学》数据，家用酵母常用量是面粉的1%到3%，超过3%面团会酸，低于1%就发不动。比如做一千克馒头，酵母用十克到三十克，但小锅做的话少放点就行。酵母放太多面团会起大洞，太少就硬邦邦的咬不动。发面时间别超过两小时，超过就长霉了。酵母和面粉要掺匀了再加水，水温别太高，四十度左右最合适。发好的面团要揉两下，这样馒头才不塌。