发好的面团要放适量碱，这个量不能太多也不能太少。太多会让馒头发苦，太少会让馒头发酸。比如用500克面粉，放2-5克碱，这样发酵时间大约20分钟。不同面粉吸水率不同，碱量要跟着调整。比如高筋面粉放3克，中筋面粉放2.5克，低筋面粉放2克。记住要边加边尝，尝到微微苦味就停手。

为什么是这个答案呢？首先酵母发酵会产生酸性物质，需要碱来中和。数据说馒头最佳pH值在6.5-7.5之间，超过8.5会发苦。比如500克面粉加2克碱，中和产生的酸刚好。但吸水率高的面粉比如高筋粉，吸水量多，产生的酸也多，所以碱量要稍微多放0.5克。实验发现，碱量超过5克的面团，蒸后会有明显碱味。而碱量不足的面团，发酵后酸味会持续到蒸完。比如用500克中筋粉，放2.5克碱，发酵时间正好20分钟，蒸出来暄软不塌陷。但要是面粉吸水率低，比如用低筋粉，放2克碱，发酵时间可能缩短到15分钟。所以要根据面粉种类和吸水率调整碱量，不能死板用固定比例。比如用500克面粉，先加2克碱揉匀，再尝尝面团的酸味，如果还有酸味再加0.5克，最多别超过3克。这样蒸出来的馒头才会软硬适中，颜色也好看。