馒头花卷的发酵时间一般要放一个多小时，发面就是和面后让面团醒发到两倍大。先放酵母水，再揉面，醒发到两倍大，这样蒸出来才松软。花卷的褶子多是因为二次醒发时扯开面团卷起来，蒸的时候才会鼓起来。

为什么发酵要这么长时间呢？酵母菌在25℃左右活性最强，一个半小时足够让面筋网充分扩展。数据说普通家庭厨房温度大概22-28℃，这时候酵母发酵速度比冷藏快3倍左右。发面要揉够时间，才能让面筋网密实，否则蒸出来会塌陷。醒发不足的话，面团里的二氧化碳没排完，蒸的时候会鼓包但中间空心。花卷的二次醒发其实是让面筋重新排列，这时候卷起来才能形成均匀的褶子。如果发酵时间太短，面团太硬，扯的时候容易断，卷出来的花卷就松散了。