蒸够十五到二十分，牙签戳不粘就熟透。刚出锅的馒头要焖三分钟再开盖，凉了再蒸硬邦邦。热乎气儿最香，趁软乎撕开看蜂窝状。

为啥说十五到二十分合适呢？蒸锅冒大汽时开始计时，水烧开后温度稳定在100度左右。实验数据显示，普通面粉馒头需要15分钟让淀粉充分糊化，吸饱水分膨胀。超过20分钟表面会发硬，内部可能过干。比如用500克面粉加3克酵母，发酵好的面团蒸15分钟，内部温度计显示92度，刚好达到淀粉完全糊化临界点。焖三分钟主要是让内部余热继续作用，同时防止突然降温让馒头收缩变形。热着吃时蜂窝结构最完整，冷了淀粉会重新结晶变硬。像北方用老面发馒头，吸水性强得多，得多蒸5分钟才够。但家用酵母和面的话，这个时间最保险，手头没温度计就用牙签法，戳不粘就熟，戳出面糊就还差两分钟。