醒发时间一般在15到30分钟之间，让馒头面团体积膨胀两倍左右就行。这时候面团会变得蓬松柔软，切开能看到蜂窝状气孔。如果时间太短，馒头口感会发硬；时间太长容易塌陷，失去弹性。

为什么是这个醒发时间呢？酵母菌在20到25摄氏度时活性最强，这时候面团里的糖分刚好能被酵母分解产生二氧化碳。醒发15分钟酵母开始活跃，30分钟刚好让二氧化碳撑大面团体积。实验数据显示，超过35分钟醒发，气孔数量会减少40%，面团弹性下降明显。比如用中筋面粉配比500克酵母1克，20度环境下醒发25分钟，体积膨胀率达220%；而醒发40分钟膨胀率只有180%，还出现局部塌陷。所以控制时间既要保证酵母充分工作，又不能让气体过早逸散。注意醒发时要用湿布盖住，避免表面干燥开裂。