一斤面配六百克水肉饼每张二百度到三百克。和面要醒发三刻钟让面筋长够筋道。肉馅得占饼皮重量的四成左右。烙的时候皮得薄透肉得实芯。要是面太干饼皮就硬邦邦的。加水多了肉饼容易破还发黏。

为啥这么配呢？传统做法里一斤面粉配六成水是行规。六百克水能让面皮有弹性不散架。醒发三刻钟是让面充分吸水形成面筋膜。肉馅占四成是因为香河肉饼讲究肉香带嚼劲。比如用二斤面配一千二克水。肉馅用二两肥三两瘦剁细。这样烙出来的饼皮薄如纸肉馅多。要是水少个五十克饼皮就发硬。多加一百克水肉饼容易破。发酵不足的话饼皮会起大泡。所以关键在面水比例和醒发时间。