一般蒸15到20分钟，火候太大容易夹生，太小容易发黄。关火后焖三到五分钟再开盖，这样馒头不会回缩。老面馒头多蒸两分钟更松软，死面馒头少蒸一分钟不硬芯。看水量多少定时间，水多蒸久点水少少蒸会儿。

为啥是这个答案呢？蒸馒头全靠水蒸气把面筋撑开，锅盖要盖严实不让蒸汽跑。实验发现，普通蒸锅100度蒸汽需要15分钟才能让淀粉全糊化，超过20分钟面筋会过度收缩变硬。不同面粉吸水率差，中筋面多蒸两分钟，低筋面少蒸一分钟。关火焖着是让内部余热把芯芯蒸透，突然开盖蒸汽散了，馒头会塌陷。老面发酵多带点酸味，多蒸两分钟酸味能挥发。死面馒头没发酵，蒸少了芯芯硬得像石头，多蒸一分钟就软了。水量少的话，蒸汽上升快，容易把馒头顶破，所以得少蒸会儿。