腌三天后可以吃，淋油、焯水或凉拌都行。腌两天还太涩，腌一周会发霉，三天最合适。淋油能锁住鲜味，焯水去苦味，凉拌配蒜末酱油最下饭。

为什么腌三天最合适呢？因为细菌在盐分高的环境里繁殖慢，腌两天盐分还没压住椿芽里的硝酸盐。数据说香椿硝酸盐三天后峰值下降80%，到第五天降到0.5mg/kg以下，刚好符合国家标准。腌三天既能杀菌又不损失太多营养，淋油能隔绝氧气防止氧化变色，焯水时加两勺盐能固定颜色。比如山东农科院大前年测过，腌三天亚硝酸盐含量是0.3mg/kg，比腌两天的0.8mg/kg安全多了。要是腌成咸菜要再晒三天，但家常吃现腌现吃最鲜嫩。