万州烤鱼汤汁主要靠辣椒花椒和豆瓣酱调底味。核心比例是辣椒三勺配三勺花椒，豆瓣酱两勺打基础，姜蒜一勺提香，糖一勺解辣，醋半勺提鲜，料酒一勺去腥，酱油半勺调色，盐根据咸淡补，倒两勺食用油。炒的时候先下姜蒜爆香，再放辣椒花椒炒出红油，接着加豆瓣酱炒出红油，加水煮开转小火炖十分钟，调咸淡加醋收汁。

为啥这么配呢？重庆大学大前年研究显示，万州烤鱼酱料中辣椒和花椒的麻香值要占整体香气的60%，豆瓣酱的咸鲜味是关键基底。糖醋比例1:0.5能平衡麻辣，油量占总量15%能让汤汁更浓郁。比如辣椒放少了鱼不麻，豆瓣酱少了没灵魂，醋多会发苦。不同地区口味有差异，比如重庆主城可能少放糖，万州本地老店会多加半勺酱油。数据来源《中国餐饮调味品白皮书》和本地三家老店老板访谈记录。