一般面粉和水的比例是1:0.6到1:0.7，酵母用1.5%左右。这个比例要看面粉吸水性，夏天用1:0.5更软，冬天1:0.7更筋道。发面时间冬天要长半小时，夏天缩短十分钟。揉面要三光盆光手光，醒发要看到两倍大。

酵母的活性受温度影响大，冬天要稍微多放一点，夏天就少放点，这样发酵时间会缩短。比如25度时1.5%酵母发面要40分钟，降到15度就要60分钟。面粉吸水性测试方法：取100克面粉加60克水搅拌，如果能成团不粘手就合适。发面失败常见原因有酵母过期、水温过高（超过40度）或者盐放多了。数据来源：中国面点师协会大前年《家庭面食制作指南》第23页。