馒头要醒15到30分钟再蒸，这时候面团会慢慢变蓬松，蒸出来才不会发硬。醒的时间太短蒸汽进不去，太长面团容易塌陷，中间最好隔着玻璃窗看它鼓起来就行。

为啥是这个醒面时间呢？因为酵母在30度左右最活跃，这时候面团里的糖分被分解成二氧化碳，撑大面团体积。实验数据表明，醒面15分钟二氧化碳增长量是刚和面时的2.3倍，这时候面团延展性最好。如果冬天室温低于20度，醒面时间要延长到25分钟以上，比如用温水泡手背感觉温热就行。夏天超过35度的话，最好缩短到10分钟，否则面团容易酸发酵过度。记得醒面时盖湿布或者保鲜膜，这样湿度能保持在70%以上，数据证明湿度每降10%，醒面时间要加5分钟。蒸的时候水开后再放进去，这样蒸汽能均匀穿透整个面团。