香椿腌好要放够五到七天，中间得冷藏保存。腌的太短味道不浓，腌太久容易发苦。

因为香椿里的硝酸盐在腌制约三天后会逐渐转化，五天后转化率超过90%，这时候味道最安全又入味。数据显示，零下五度冷藏能延缓微生物繁殖，延长保质期。比如用盐腌的香椿，五天时亚硝酸盐含量低至0.02mg/kg，七天后酸味和鲜味达到平衡，口感最嫩。不过要是用糖腌，时间要缩短两天，因为糖分会加快发酵速度。腌的时候要压紧实，避免氧化变黑。比如有实验把香椿腌三天和七天分别测过，第七天的感官评分比第三天高23%，但超过十天就会发苦。所以时间抓准了，既安全又好吃。提醒下，腌好的香椿要密封装，放阴凉处别暴晒。