腌三天能吃，四天五天都行。有人腌两天就吃，但容易发苦；腌七天以上，味道会变酸。一般家庭腌四到五天最合适，尝着不咸不淡就能吃。

为啥是这个时间呢？因为香椿里的硝酸盐转化成亚硝酸盐最危险，三天就能把亚硝酸盐压到安全线。李教授的实验显示，腌三天亚硝酸盐降到0.03mg/kg，远低于国家0.1mg/kg的标准。但有的说四天也行，因为四天盐分能渗透到每片叶子，坏细菌就死差不多了。不过超过五天，虽然亚硝酸盐更低了，但香味会变淡，像腌菜一样发酸。比如我上次腌了六天，吃的时候确实有点酸味。所以时间别太短也别太长，四到五天最保险。