做馒头发酵一般要1到2小时，夏天快冬天慢，面团发起来像蜂窝就是好了。酵母遇到温水激活后就开始工作，时间不够发不透，发过头会发酸。

因为温度影响酵母活性，冬天室温低的话发酵可能需要2小时以上，夏天热的时候40分钟就能发好。比如20℃环境下需要1.5小时，30℃时缩短到50分钟，数据来自《家庭烘焙手册》和面粉厂实验报告。酵母遇到糖分和水分会膨胀，把空气包进面团里，发好的面团用手指戳会有小孔不粘手。要是发过头酸味重，说明氧气不够酵母开始分解糖分产生酸。冬天可以隔热水加速发酵，夏天要注意别超过35℃高温，否则酵母会死掉发不起来。