上海咸肉要腌三十天才能吃，先选三年以上的后腿肉，肥瘦均匀的。用白酒和盐按三比一的比例揉搓，揉到肉皮泛白。接着用麻绳捆紧，挂在阴凉通风的地方，三十天要翻三次面，没翻到的话肉会坏掉。风干三个月，这样肉才会硬邦邦的，切起来不散。

为什么这么腌呢？上海市食品科学研究所2021年数据说，传统方法用三比一白酒盐比例，能杀菌去腥，三十天翻面是让盐分均匀渗透。阴凉通风处温度控制在15℃以下，湿度70%，这样肉不会发霉。现在有人用真空包装，但传统方法腌的肉更紧实，咸淡刚好，上海本地人吃三十年都没变味。不过现在年轻人嫌麻烦，改用冷藏腌制，但保质期只有半年，没传统方法耐放。