香肠里加淀粉主要是为了保水增稠，让肉馅不会太干太硬。一般放5%到10%的淀粉，常用的有玉米淀粉和土豆淀粉两种。玉米淀粉吸水性好，能保持香肠多汁；土豆淀粉口感更软糯，但用量要少一点。

为啥是这个数呀？中国肉类工业协会大前年数据说，国内香肠淀粉普遍用5%-10%，超过10%肉会发柴，低于5%容易裂开。玉米淀粉每100克能吸水约150克水，土豆淀粉吸水120克，所以土豆淀粉最多放8%左右。比如玉米淀粉配比是肉馅10斤加半斤淀粉，而土豆淀粉是肉馅10斤配四两淀粉。过量加淀粉会让香肠咬不动，像咬橡皮；少放的话烤的时候肉会直接散架。就像做馒头放太多面粉会硬邦邦，太少就发不起来一个道理。