熏香肠得三天到五天，每天熏两三个钟头。开头用低温慢熏，后面再高温猛熏，这样肉色透亮又入味。

开头三天先开小火，温度别超过二十度，湿度保持在六成左右，这样肉里的水分慢慢蒸发，表面形成白霜。接着后两天开大火，温度提到三十度，让烟熏味钻进里，这时候得用果木或者松柏枝，烟味才香。根据《中国香肠制作工艺》的数据，低温阶段每天两小时，高温阶段每天三小时，总共八到十小时，正好对应三天到五天的总时长。要是烟熏时间太短，肉中间还带着生腥气；时间太长肉会发硬发干。比如有人试过只熏两天，结果肉芯没熟透，三天的话刚好把水分和烟味都逼出来。收尾时要关火晾两小时，这样熏出来的香肠硬朗不粘牙。