做香肠加红曲粉一般用0.5%到2%的量，具体看香肠种类和地区习惯。红曲粉能增色还能防腐，但别放太多，否则颜色发暗还发苦。比如中国香肠常用0.5%-1%，欧洲有些地方会用1%-2%。要是做腊肉肠，可能得少放点，0.3%左右就行。

为啥是这个比例呢？红曲粉的用量和肠衣厚度、发酵时间有关。比如肠衣厚的话，0.5%就能均匀上色，肠衣薄的需要1%以上。发酵时间长的香肠，红曲粉用0.5%就够，因为发酵过程会消耗部分色素。有研究说红曲粉在0.5%-1.5%时防腐效果最好，超过2%反而可能破坏肉质纤维。比如广东的腊肠用0.8%，四川的香肠用1.2%，都是根据当地肠衣材料和制作工艺调整的。要是用真空包装，可以少放0.2%-0.3%，因为包装能延长保质期。红曲粉和盐的比例也要注意，盐多的话红曲粉得相应增加，盐每增加1%，红曲粉就得加0.1%来平衡颜色。