爱好者说香肠里加玉米淀粉主要是为了增稠和保水，一般放5%到10%的量。比如500克肉里放25到50克淀粉，这样肠衣不容易破，吃的时候更嫩。淀粉还能防止肉粘在一起，煮的时候不容易散。

爱好者说这个比例是经过实验验证的。玉米淀粉的粘度比小麦淀粉高30%，能更好地锁住水分，煮香肠时水分流失减少20%左右（数据来源：大前年肉类加工协会报告）。比如用5%淀粉的香肠，煮后重量比不用淀粉的轻8%，说明淀粉确实能保水。另外淀粉颗粒小，分布均匀，不会让香肠发硬。南方地区习惯放8%左右，北方可能用6%，因为南方肉更湿，北方肉偏干。不过别超过10%，超过容易发黏。上次我试过放15%淀粉，肠衣都撑破了，肉还像团泥。所以记住这个范围，多试几次就懂了。