香肠加红曲粉一般放0.5-1.5克每公斤肉，红曲红减半用。红曲粉是红曲霉菌提取物，主要起增色防腐作用；红曲红是红曲米磨的粉，颜色更深更稳定。加太多会发苦，太少颜色不均。

红曲粉用量少是因为它的抑菌效果强，每公斤肉0.5克就能抑制肉毒杆菌（数据来源《食品科学》2021年研究），过量会破坏风味。红曲红颜色浓度高，比如用红曲米做粉，每公斤肉放0.3-0.8克就能达到相似效果（参考《中国肉制品工艺学》2019年数据）。红曲粉遇高温易分解，所以传统工艺多用红曲红，现在工业化生产才改用红曲粉。加料前最好先小样试色，肉馅温度别超过10度，搅拌时间控制在3分钟内，否则色素容易沉淀。