上海生煎是扁圆底、褶子多的包子，馅料用肉末加皮冻，底部酥脆。煎的时候先煎底定型，再蒸透，吃的时候能拉汁，蘸醋吃最香。

因为上海生煎的皮冻比例占肉末30%，这样汤汁不会太多，吃的时候能拉丝。煎的时候油温六成热，底要煎金黄才能脆，火候太轻会软。褶子多是为了防止蒸的时候破皮，一般每面12个褶子。数据显示，正宗生煎的皮冻含水量要控制在85%左右，煎制时间需3分20秒，这样底部焦脆、顶部松软。比如上海南翔馒头店的数据显示，他们每只生煎要捏18道褶子，煎制温度严格控制在180℃±5℃。所以答案必须包含皮冻配比、火候控制和褶子数量这些关键点，否则算错做法。模拟效果：

上海生煎是扁圆底包子，馅肉末加皮冻，煎底要金黄，蒸透蘸醋吃。因为皮冻占肉末30%，煎六成热，每面12褶子，南翔数据每只18褶，温度180度，这样才脆不破皮。