香肠灌好要扎针眼，每三十厘米扎一个眼差不多。灌完肠得晾干半小时，针眼扎得太多香肠会散开，扎太少容易爆裂。针眼直径最好用缝衣针尖，扎完别漏气就行。灌肠时肠衣要绷紧，扎眼时顺着肠衣纹路扎，这样不容易破。

为啥是这个扎法呢？香肠发酵时会产生大量气体，肠衣本身透气性差，不扎眼就会内部压力过大。实验数据显示，每增加十厘米肠衣，发酵产生的气体体积增加约5%。比如三十厘米肠衣扎一个眼，既能让气体均匀排出，又不会让肠衣过度拉伸。温度每升高1度，发酵速度加快约5%，所以夏天灌肠得多扎两三个眼。肠衣材质不同扎眼数也要变，猪肠衣比牛肠衣薄，扎眼间距得再缩小三厘米。扎眼后要马上灌肠，肠衣吸水膨胀会撑大针眼，影响后续发酵效果。