香菇要泡多久得看干香菇的干湿程度和泡发方法。干香菇提前泡发半小时到两小时差不多，要是用温水泡的话时间可以缩短到20分钟。泡发好的香菇用冷水冲两遍更干净，炖出来的汤颜色也透亮。香菇泡发时间不能太短，不然口感硬邦邦的，也不能泡太久，容易烂成一团。

咱得这么想这个问题，干香菇本身吸水量大，像大朵的香菇泡两小时能涨到原来的三倍大。根据《中国烹饪食材学》的数据，普通干香菇用冷水泡发需要40-60分钟，温水泡发可以缩短到20-30分钟。要是用热水泡超过一小时，香菇里的鲜味物质会流失30%以上。泡发时间太短的话，香菇的膳食纤维不能充分软化，咬起来咯吱咯吱的。要是泡太久，香菇中的果胶物质会分解，炖出来的汤容易浑浊发苦。所以得控制好时间，先泡半小时让香菇吸饱水，再换冷水继续泡到完全发胀。这样炖出来的香菇既软糯又带点嚼劲，汤头也清甜。要是赶时间的话，可以用温水泡发，但得注意别超过45分钟，否则鲜味就跑光了。