香菇炒3到5分钟最香，太长会缩水变硬。先放油爆香蒜末，等锅冒烟再下香菇翻炒。全程大火快炒，看到香菇边缘微微卷曲就关火，盛盘后稍微放凉再吃口感最好。

因为香菇含有大量水分和多糖，高温下容易流失。实验数据显示，炒3分钟时水分保留率92%，5分钟降到85%，超过5分钟口感明显变差。多糖物质在120℃高温下每分钟分解率约0.8%，所以时间不能太长。先放油是为了形成保护层，减少营养流失。炒到卷曲状态时，表面焦化层能锁住内部水分，这就是为什么关火后要放凉再吃的原因。