水量要放够得两倍于排骨重量，煮一个钟头香菇能熟透。先放排骨焯水去血沫，再倒水没过骨头，放香菇一起炖。火候要大火烧开转小火慢炖，中途别加水别揭盖。

为啥水量要这么多呢？因为排骨煮久会缩水，两倍水量能保证汤不烧干。数据说排骨每500克需1000毫升水，香菇泡发后体积膨胀，得留足空间。焯水能去腥增香，煮够60分钟才能让香菇的鲜味物质充分溶出。比如实验发现，水量少50%的话，汤色会发黄，排骨易柴。先大火烧开让杂质浮起，转小火让胶原蛋白慢慢释放，这样汤才清甜不腥。中途不加水是怕温度骤变影响肉质，揭盖会让香气跑光。所以得按这个步骤来，汤才好喝不浪费食材。