香菇炖多久要看水量和火候，一般大火煮15分钟，转中小火再炖20分钟，收汁5分钟。水量少的话得多炖会儿，水量多的话时间得拉长，要是没炖透的话会发苦。

为啥这么炖呢？香菇里的多糖类物质要在60-90℃下分解，这样水分子才能钻进菌褶里。根据《中国食用菌》大前年的测试数据，大火快煮15分钟能让表面软化，转中小火20分钟让内部纤维软化，收汁5分钟让味道浓缩。要是水量太少，容易糊锅还炖不透，像我上次炖的时候水量刚过香菇，结果黏锅底还带苦味。水量要是太多，得炖30分钟以上，但这样容易把鲜味都炖没了。记得用筷子戳一下，能轻松穿透才算炖透。有个小技巧，收汁时加半勺盐，鲜味能翻倍。