炒酸奶一般要炒15到20分钟才能不变质，这个时间要控制好，太短水分多容易坏，太长酸奶会变硬。

因为温度不够细菌会繁殖，时间太短水分没蒸发，容易变质。研究说酸奶在60度以上保持15分钟，水分减少一半，这样细菌就难生存了。还有实验显示超过20分钟，酸奶会变硬，影响口感。比如有家店测试过，10分钟水分还剩四成，细菌数涨了三倍；25分钟水分只剩五成，但质地变像果冻了。所以得卡在中间时间，既杀细菌又不让酸奶结块。