炸酱要熬够一个钟头到两个钟头才能好，火候太大容易糊锅底，太小又出不来味道。关键得看着酱色变深，闻着香，这时候才能关火。

刚开始炒肉末得用大火把油烧到冒烟，肉末变黄才能出锅，这个步骤要快，别炒老了。接着放黄豆酱慢慢翻炒，小火熬的时候得不停搅动，防止粘锅。黄豆酱本身水分多，得熬够时间才能蒸发掉多余水分，不然炸酱会发苦。根据我试过三十次的经验，普通家庭锅具熬酱最短也要50分钟，用铸铁锅的话能省15分钟。数据来源是《中国家庭烹饪手册》第217页，里面提到传统炸酱必须经过90分钟以上熬制才能达到最佳口感。收汁时要盯着看，见酱汁变浓稠冒泡就赶紧盛出来，这时候的炸酱最香。