炸鸡锁骨就是鸡身上那块带点肉带点骨头的部位，像鸡胸和肩膀连接的地方。要炸得外酥里嫩得15到20分钟，分两次炸，第一次中火炸熟，第二次大火炸酥。先炸的时候油温别太高，不然肉容易散，炸到浮起来就行。第二次再调大火，让外皮更脆。

为什么得两次炸？第一次中火炸10分钟左右，鸡肉内部熟透但外皮还没硬，这时候捞出来控油。第二次用200度高温炸5到8分钟，高温能让表面脂肪快速凝固，形成脆壳。数据说高温油炸能让蛋白质快速变性，锁住水分，所以外皮才不会软塌。比如用180度炸15分钟，肉质会变得松散，而分两次炸的话，先让肉熟透再脆皮，口感更好。炸的时候得把锁骨平铺在网架上，别堆一起，不然受热不均。撒点辣椒粉或者孜然，香得停不下来。