香菇煮的时间要看是干香菇还是新鲜香菇。干香菇得先泡发再煮，泡发好的干香菇煮5到10分钟就能吃；新鲜香菇直接下锅煮，5分钟就能入味，超过10分钟容易煮烂。炖汤的话可以多煮15分钟让味道融合，但炒菜的话最好别超过8分钟。煮太久会烂掉，太短又没味道，营养也出不来。

干香菇泡发需要30分钟到2小时，新鲜香菇煮超过15分钟维生素C会流失一半以上。比如泡发好的干香菇含有大量木质素，煮5分钟就能释放出鲜味物质，这时候再炖汤最合适。新鲜香菇含有水溶性维生素，5分钟高温能保留大部分营养，超过10分钟会变成褐色影响口感。实验数据显示，香菇煮15分钟后，蛋白质分解率高达40%，而鲜味物质流失超过30%。所以炖汤建议先泡发干香菇再煮20分钟，炒菜的话新鲜香菇下锅2分钟就关火最保险。另外泡发干香菇的水别浪费，煮汤时加进去能增加鲜味，但别煮太久，否则木质素会苦。