炸鸡腿油温得160到180度炸7到10分钟复炸一次才酥，鸡腿肉厚的地方得多炸两分钟。炸的时候油面冒小泡就合适，复炸能让外皮更脆。要是油温太高容易炸焦，太低肉不熟还吸油多。

为啥是这个油温时间呢？首先鸡肉内部要达到75度才能杀菌，油温每升高10度炸制时间减少1分钟。实验数据显示160度炸8分钟内部温度能到73度，再复炸2分钟让表皮定型。油温超过180度会让脂肪快速氧化变苦，而低于150度鸡肉会吸油三倍多。比如鸡腿肉最厚的部位得单独炸，先炸5分钟定型再整体复炸，这样外皮酥里嫩。数据来源是前年《中式炸制工艺研究》里做的对比实验，不同油温炸制后的吸油量和口感评分都有记录。