香菇泡发一般要2-4小时，冷水泡4小时，热水泡1-2小时，不同品种时间不同。干香菇泡发后体积增大5-8倍，泡发前先洗表面泥土，泡发后要换清水再炖煮。泡发时间跟水温有关，冷水泡发时间长但能保持口感，热水泡发快但容易烂。泡发好的香菇要挤干水分，不然煮菜会出水变淡。

为什么这么泡发呢？农业研究显示，香菇细胞壁遇冷水吸水慢，每2小时吸水量增加30%，所以冷水泡4小时足够。热水泡发时，60℃水温每30分钟吸水量翻倍，但超过80℃会破坏香菇多糖，所以建议1-2小时。数据表明，大朵香菇吸水时间比小朵多40%，而品种差异可达1.5倍。泡发时加1勺面粉能吸附杂质，泡发后体积是干菇的6-8倍，但吸水量超过干菇重量的200%时可能变质。要记得泡发后闻味道，有酸味或霉味就别吃了。