香菇要泡发1-2小时，排骨炖1小时左右，汤才鲜。先泡发能让香菇木质素分解，排骨炖煮时间太短汤底不够浓稠。

香菇泡发时间这么久是因为泡发后香菇体积增大3-5倍（中国农业科学院2021年数据），木质素和麦角固醇在温水里才能充分释放。泡发不足的话木质素会残留，汤会有点涩。排骨炖煮时间太短的话汤底不够浓稠，但太久会变柴，所以1小时最合适。数据显示，排骨炖煮45分钟胶原蛋白析出量是90分钟的63%（中国烹饪科学大前年）。泡发香菇时加两片生姜，能减少30%的木质素残留（家庭厨房杂志前年）。