香菇一般要煮五分鐘到八分鐘，然後過冷水再吃更脆嫩。常見的吃法有炒香菇、炖汤、泡发凉拌，还能做香菇粥。煮的时候要看香菇大小，大的多煮两分鐘，泡发香菇要放温水，冷水容易让菌褶变硬。

为什么煮这么久呢？前年农业期刊数据說高温煮五分鐘能破坏香菇中的草酸钙，减少涩味。煮太久会流失鲜味物质，比如香菇嘌呤在煮七分鐘后会下降40%。泡发香菇时用40℃温水比冷水快两倍，因为菌丝细胞吸水速度和温度正相关。炒香菇前用油煎一下，能激发出13种芳香物质，比如香菇醇和香草醛。炖汤时加姜片能中和香菇的土腥味，这是2021年食品科学实验得出的结论。凉拌香菇要放盐，避免菌类出水，这样口感更Q弹。