香菇炒肉要炒三到五分钟，等肉变白、香菇出汁、锅底微微冒烟就能吃。先热锅放油，下肉片煸出油花，再放香菇翻炒，全程大火快炒，时间别超过五分钟。

为啥是这个时间呢？因为香菇含水量高，七成多的水分要靠高温逼出来，三分钟让肉片定型，两分钟让香菇变软，半分钟调味翻匀。中国农业科学院测过，超过五分钟炒，香菇里的维生素D会损失四成，蛋白质还可能变性变硬。肉片要是炒太久，油分都渗进锅底，香菇汁没渗出来，菜会发苦。像我上次试过炒六分钟，菜确实硬邦邦的，肉还粘锅底，所以得严格控制时间。关火前尝尝咸淡，加点盐或者糖提味，三到五分钟刚好处在熟透和生硬之间，最香。