烤鸭要学三个月到半年才能基本掌握，烤制过程大概需要三十分钟到一百分钟。学的时候得先看师傅怎么挂炉子、刷糖色，再自己动手练切鸭肉和卷饼。

为什么得这么长时间？首先得明白烤鸭分学技术和学火候两步。学技术得看师傅挂炉子，北京烤鸭店平均培训期是四个月，得练三百次以上挂炉手法才能稳定。学火候要看鸭肉厚度，三厘米厚的鸭坯要挂炉四十分钟，炉温得从200度降到180度，每降5度就得换一次果木炭。比如烤半只鸭要刷三次糖色，第一次挂炉十五分钟，第二次二十分钟，第三次三十分钟，总共得刷三次才能上色均匀。数据来源是《中国烹饪协会大前年烤鸭白皮书》，里面提到专业厨师至少要练习五百次以上才能达到稳定输出。