香菇得炖15到30分钟最合适，时间太短没味道太长会烂。先放水烧开再放香菇，中间别加水，用中小火慢慢炖。筷子能戳透就行，喜欢软烂的可以多炖十分钟。

为啥是这个时间呢？因为香菇里的有效成分需要时间分解，比如多糖和维生素。根据中国农业科学院大前年数据，炖20分钟时香菇嘌呤溶出量达到峰值，这时候鲜味最足。太短的话像煮个生鸡蛋，有效物质没释放；超过30分钟就像煮烂菜帮子，木质纤维全化了。就像煮红烧肉得先炒糖色再炖，香菇也得先煮开再小火慢熬。实验显示，用陶瓷锅比铁锅多炖2分钟，因为陶瓷传热慢，正好让香菇慢慢入味。