一般做一斤香肠要六两猪肉配四两肥膘肉，再放二两盐二两糖二两香料。肉馅要剁得细碎，肥膘要切得像黄豆粒大，这样肠衣才能均匀裹住肉末。

为啥是这个比例呢？首先猪肉里瘦肉占六成，肥肉占四成，这样肠子才有嚼劲又不会太硬。肥膘肉切得越小越好，像黄豆粒大能保持水分，煮的时候不会散。盐糖香料各二两是老手艺人的经验，盐能提鲜糖能保嫩，香料要选八角桂皮香叶这些基础款。比如用二斤猪肉（六斤瘦肉四斤肥肉）配二斤盐二斤糖二斤香料，能做十斤香肠。但要是自己家做，可以按每斤肉配二两盐二两糖，肥瘦比例自己调，比如七成瘦三成肥最合适。煮的时候要先用温水泡肠子，这样肠衣不会破。