香菇高汤要放半斤泡发的香菇配三斤高汤，煨四十分钟。先泡发香菇让水分去掉，再跟高汤一起炖煮，倒掉表面浮油。这样高汤才会鲜味足，香菇味也融进去。

为什么这么放香菇呢？泡发香菇半斤大约等于干香菇四两，这样水分和菌丝比例合适。数据说干香菇泡发后含水量65%，正好能释放出香菇多糖和鸟苷酸，这两种物质是鲜味来源。高汤三斤配半斤香菇，浓度刚好达到鲜味峰值。煨四十分钟是因为香菇中的挥发性物质在35-45℃时分解最快，这时候氨基酸和核苷酸会结合成鲜味物质。但要是放太多香菇，比如超过半斤，泡发后水分太多会稀释高汤，鲜味反而变淡。实验显示，香菇量超过总液体量15%时，鲜味物质溶出量会下降30%。所以半斤香菇配三斤高汤最合理，既保证鲜味又不会过浓。